Специфики и начин на приготвяне на агнешкото месо

Има нещо особено в агнешкото месо. В западните култури то е свързано с християнската символика за Божия син. У нас пък е подчертано празнична храна, с която посрещаме големите пролетни празници Великден и Гергьовден. И в повечето случаи го опитваме само тогава.

Това е пряко свързано с биологичните особености на размножаването на овцете, но и с вкусовите характеристики на агнешкото.

ОЩЕ ОТ КАТЕГОРИЯТА



ВЕЛИКДЕНСКИТЕ ТРАПЕЗИ ПО СВЕТА



ПРОЛЕТТА ИДВА С ЛАПАД



ЖИВЕЙТЕ АКТИВНО, ЖИВЕЙТЕ ДЪЛГО



5-ТЕ СЪСТАВКИ НА ИДЕАЛНАТА САЛАТА

Обикновено овцете се заплождат през есента и изкарват петмесечна бременност, което означава, че първите агнета се раждат през февруари-март. Често те се колят около месец след това, за да бъдат посрещнати сезонните нужди на пазара.

В повечето случаи по това време те още не са отбити и в месото им почти не се долавя специфичната за овчето месо миризма. Тя се дължи най-вече на две мастни киселини с разклонени въглеводородни вериги - 4-метил и 4-етил каприлова киселина.

Тяхното количество се увеличава с възрастта на животните и е свързано с преминаването им към пасищно хранене с разнообразна растителна храна. Същите киселини се срещат и в овчите и кози сирена, включително и в смрадливо известния лимбургер, като участват в характерните им аромати.

В агнешкото месо тези вещества се натрупват най-вече в подкожната мазнина в областта на плешката, бутчето и гърдите, докато в мускулната тъкан и околобъбречната лой те почти липсват. Затова ако искате да се отървете от мириса, просто отстранете ясно обособените повърхностни мастни депа.

Това обаче е нож с две остриета, защото при готвене месото може да стане прекалено сухо. Тогава изборът ви е да го подложите на температурна обработка за много кратко време. Препоръката е за 4 до 6 минути на скарата или в тигана за всяка страна на котлета или стека.

Снимка: Thinkstock

Същото време се спазва и при стър-фрай ястията в уок. При големите парчета като бутчето и плешката бавното печене при сравнително ниска температура е особено подходящо - тогава съединителните тъкани ще имат време да се разпаднат, останалата мазнина постепенно ще се разтопи и ще запази сочността на агнешкото.

Може да се завие и с алуминиево фолио или пък в кора от тесто. В гозбите с много сос, както къритата и арабските и персийските яхнии, опасност от изсушаване няма, но при варенето температурата е доста ниска и за добре сготвено месо се изисква поне час на огъня. Положителната страна е, че тогава вкусът на агнешкото се слива с този на останалите продукти и резултатът е изключително хармоничен и комплексен. За тези ястия се избират парчета с добре развити мускули, най-вече от крайниците.

Снимка: Thinkstock

Поради специфичните си изисквания агнешкото е своеобразен еталон за кулинарни умения и добре приготвеното месо се цени изключително много. Мнозина в България обаче не долюбват интензивната миризма и затова агнешкото и овчето месо тук са по-скоро нишов, отколкото масов продукт.

Едногодишните кастрирани мъжки шилета са предпочитани за приготвянето на аростичини - много семплия специалитет от италианския регион Абруцо. Нарязаното на малки кубчета и посолено месо заедно с парченца сланина се нанизва на шишчета, които се пекат на дървени въглища върху специален и много прост уред, наречен заради формата му каналета.

Снимка: Thinkstock

Аростичини са кулминацията на много от радостните събития в Абруцо и се поливат с доста от местното червено вино монтепулчано.

Изглежда, агнешкото и овчето на много места са неразделни с празничните дни и въпреки съпротивата на предубедените хора, всички понякога заслужаваме да се насладим на вкусна и добре сготвена, уханна гозба.

Още от Рецепти

Телешка капама

Нарежете месото и го задушете в маслото и малко вода. Добавете обелените и нарязаните на ситно домати, захарта, солта, черен пипер на зърна, лука, ...

Виенски домашен горещ шоколад

За да Ви стоплим в тези така мразовити дни, Ви предлагаме тази загряваща и вкусна напитка. Приготвя се лесно. Ето как. Ще Ви бъдат необходими: 100 гр...

Как да се отървем от неприятната миризма в кухнята?

Едва ли има човек, който не обича пържено пиле или пържени картофки. Но миризмата в кухнята, след приготвянето им, е ужасяваща. Поне 24 часа след пърж...

Коктейл "Секс в снежната пряспа"

Всички обичаме да пийваме летния коктейл "Секс на плажа" с водка и портокалов сок. Вече, обаче, е зима и ние ще Ви запознаем със зимния вариант на тоз...

Видео рецепта: Ментови сладки

Във всеки дом е добре да има по нещо сладко за моментите, в които искаме да си подарим малко свободно време и да го комбинираме с удоволствие. А...

Солен кекс със салам и сирене

Разбийте яйцата. Смесете бакпулвера и млякото, оставете да шупне, добавете към яйцата. Разбъркайте. Сложете брашното в него, солта и подправките. Разб...

Дресинг за салата с дижонска горчица

В хладилника ми има всякакви сосове и подправки, но има едно нещо, което не можете да намерите в него- дресинг за салата. Знаете ли защо? Защото се пр...

Къпана баница по родопски с пиле

Сваряваме пилето във вода, обезкостяваме го. Разбиваме яйцата и към тях прибавяме пресятото брашно и солта и омесваме много добре меко тесто, ако и...

Торта с рикота

В купа разбиваме яйцата със захарта, прибавяме сметаната и рикотата и отново разбъркваме с миксер. Постепенно добавяме пресятото брашно с бакпулвера...