За и против българския кашкавал

Не можем без кашкавал. Така както не можем без кисело мляко и сирене.

Това са трите продукта, които описват пред света типичното млечно лице на България. Като отчетем и различните видове мляко - краве, овче, козе, биволско и смес, ще ги докараме до дузина. Скромна бройка, но непоклатима в родните очи и от родните трапези.

ОЩЕ ОТ КАТЕГОРИЯТА



С АРОМАТ НА КАРАМФИЛ



ЛЕЧЕБНАТА МОЩ НА ЧЕРНИЯ БЪЗ



МНОГОБРОЙНИТЕ ПОЛЗИ ОТ РИБА ТОН



5 СЪВЕТА ПРОТИВ НЕДОСПИВАНЕ

Сред тях, изглежда, кашкавалът е с най-спорен произход. Две са основните версии - директен ноу-хау внос на италианското качокавало, сирене с формата на круша, произведено по горе-долу същата технология като кашкавала и типично за южните апенински провинции, или пък пренос, а защо не и създаване, на сиренарски умения от власите - романизирано (по времето на Римската империя) балканско население или може би балканизирани римляни. Каквато и да е истината кашкавалът е навсякъде по нашия полуостров.

Начинът му на приготвяне също е еднакъв. Предпочита се овчето мляко заради специфичния му вкус, по-високата му масленост, а и заради по-дългата трайност на готовия продукт. Млякото може да е сурово, но за съжаление почти навсякъде в индустрията то е термизирано, т. е. загрято до 63 С за 20 секунди. Поне в България. Лично аз твърдо отстоявам мнението, че суровото мляко е най-добрата суровина за производството на което и да било сирене и задължителните според българското хранително законодателство (което не е в особена услуга по отношение на правото на избор с какво да се храним) термизация и пастьоризация (загряване до 72 С за четвърт минута) са притеснителни и означават загуба на вкус, хранителна стойност и на традиция.

Снимка: Thinkstock

По технологичната верига следва заквасването на млякото. Обикновено това става със смесена бактериална култура от Lactobacillus delbrueckii, като у нас това е прословутият роден подвид bulgaricus, Streptococcus thermophilus и понякога Lactobacillus helveticus. Подсирването пък е с ензими, разграждащи белтъците, извлечени от стомахчета на агнета или ярета, или пък синтезирани от микроорганизми - нововъведение, продиктувано от масовото производство. Под действието му млечните белтъци губят естествената си структура и се свързват в мрежа. Тук е мястото, където се добавя калциев двухлорид (CaCl2, E509). Реално той повишава количеството на коагулираните белтъци и оттук добива на повече кашкавал. Разбира се, в миналото този процес не е бил използван и дори сега може да се открият български занаятчийски сирена без тази добавка - нелегални според услужливите" закони.

Снимка: Thinkstock

След като сиренината се нареже, започва преобразуването на млечната захар лактоза в млечна киселина. Това става благодарение на млечнокиселите и термофилните бактерии. С повишаването на киселинността става допълнително преобразуване на белтъците (чедаризация) и бъдещият кашкавал се подготвя за важния процес на парене. При него температурата се повишава до 72 - 74 С, добавя се солен разтвор, сиренината става пластична и може да се меси, така че да стане хомогенна. Оформя се в калъпи и се оставя да зрее. Минималният срок е 2 месеца за овчия кашкавал и поне 45 дена за този от краве мляко. Разграждането на белтъците до аминокиселини продължава заради останалите живи микроорганизми и тези елементарни съединения са много важни за вкуса.

Снимка: Thinkstock

Според българския т. нар. стандарт годността на кашкавала е най-много една година, което традиционно произведените продукти опровергават категорично. Отлежалите занаятчийски овчи кашкавали развиват неповторими качества, с които без проблеми могат да конкурират всички популярни европейски сирена.

За да се върнем в началото, ще напиша отново, че без кашкавал не можем, но се надявам това твърдение някога да се превърне в не можем без качествен, вкусен, майсторски направен и добре отлежал кашкавал".

Още от Интересно

Всяка сутрин пътят към дома става все по-дълъг… и красив, ако Фредрик Бакман ви води по него

 Любимият Фредрик Бакман се завърна с нова топла и “човечна” история. Новелата „Всяка сутрин пътят към дома става все по-дълъг” (ИК „...

Дневен хороскоп за събота, 21 януари 2017г.

Можете да следите дневния си хороскоп в страницата на Jenite.bg във Facebook! Овен Нещата стават много странни за вас под повърхността и може да ...

Пет тематични книги, задължителни за всяка дама

Любовта към литературата или е вродена, или се изгражда с годините. Веднъж влюбите ли се в книгите, никога няма да загубите интереса си, дори да нямат...

Кога ще се преродим отново

Защо кремациите на Бали са така пищни и впечатляващи? Защо всички са облечени в красиви, цветни дрехи, усмихват се и сякаш празнуват края на един живо...

Покъртителната история на едно момиче, отвлечено веднага след раждането си

Отвличането Инцидентът се случил през лятото на 1998 г. в Университетския медицински център в град Джаксънвил. Само 8 часа след раждането си Камая ...

Провансалска чеснова супа

Необходими продукти: 4 глави чесън 2 стръка праз (бялата част) 2 стръка мащерка 2 стръка салвия 2 дафинови листа 1 л зеленчуков бульон 100 мл зехтин ...

Златни грижи за детската кожа през зимата

Защита Преди да облечете с дебелите зимни дрешки детето, обтрийте телцето му с тънък пласт подходящ лосион за тяло. Целта е по този начин да презпа...

Дневен хороскоп за петък, 20 януари 2017г.

Можете да следите дневния си хороскоп в страницата на Jenite.bg във Facebook! Овен Опитайте да прекарате малко време сами днес, дори да работите ...

Диетични бисквити с фъстъчено масло

Една любима рецепта за вкусно и здравословно начало на деня. Необходими продукти: 2/3 чаша растителна мазнина; 1 чаша фъстъчено масло; 1 ч...

Аз, когато ти си тръгна...

Здравей,Отдавна не те виждам. Смених си телефонния номер, изтрих всичките ти контакти.Научих се да се сдържам, когато неканените сълзи издават тъгата ...