Какво знаем и не знам за какаото на прах

Обичате ли шоколад? Разбира се, че обичате, а ако казвате не, просто не си признавате.

А какво обичате в шоколада? Сладостта? Начинът, по който се разтопява между пръстите и в устата? Неповторимия аромат? Ако сте гласували за последната причина, вероятно вие повече се наслаждавате на какаото, отколкото на опакованото в станиол блокче.

ОЩЕ ОТ КАТЕГОРИЯТА



ПРИБОРИТЕ ЗА ХРАНЕНЕ ВЛИЯЯТ ВЪРХУ ВКУСОВЕТЕ КЪМ ХРАНАТА



ХРАНИ СРЕЩУ ПРОЛЕТНА УМОРА



ЗАМРАЗЕНИТЕ ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ БИЛИ ПО-ПОЛЕЗНИ ОТ ПРЕСНИТЕ



СТРЕСЪТ ВЛОШАВА АЛЕРГИЯТА

Какаото се свързва завинаги с човека преди повече от 2000 години, когато е пренесено от басейна на Амазонка в Мексико, а по-късно олмеките от днешните мексикански щати Веракрус и Табаско започват да култивират дървото Theobroma cacao, за да имат лесен и непрекъснат достъп до напитката, която правят от смлените му семена.

Маите и толтеките наследяват тези знания и разпространяват одомашненото растение из цяла Централна Америка. След кървавата си намеса на американските континенти испанците занасят в Европа от тонизиращите семена и започват да запознават света с удивителните им свойства.

Какаовите зърна съдържат голямо количество мазнини, повечето от които са наситени. С това се обяснява и защо какаовото масло е твърдо на стайна температура. Другите важни съставки са различните алкалоиди, които са отговорни за тонизиращите свойства на какаото.

Това са теоброминът, теофилинът и кофеинът. Освен на централната нервна система те влияят и на кръвоносната и на дихателната. Важно е да се отбележи, че количествата им в какаото са прекалено малки, за да имат силно или пристрастяващо въздействие.

Снимка: Списание "Меню"

Процесът на обработка на какаовите зърна започва с тяхната ферментация. В едрия плод семената са покрити със сладка светла обвивка, която в условията на висока температура и влажност се втечнява. Това е и първият стадий от развитието на какаовия вкус.

След това семената се изсушават и се изпичат. Температурата и продължителността на печене влияят върху вкуса и аромата и затова те са различни за всяка партида какаови зърна.

По време на печенето се образуват над 500 нови ароматни вещества, които определят характера на бъдещия какаов прах. Част от тях се дължат на реакцията на Маяр, при която белтъците и захарите реагират помежду си при висока температура.

Снимка: Thinkstock

Изпечените зърна се почистват от обвивките си и се поставят на кръстопът - дали да се смелят без повече процедури, или да се подложат на холандския процес. Ако целта е тъмно какао с мек вкус и аромат, зърната, които имат киселинна реакция, се третират с основни соли като натриев или калиев карбонат и понякога натриева основа.

В България често такова какао се продава като холандско, но това не означава, че идва от Страната на лалетата, а че е подложено на алкализация. Нетретираните зърна пък дават светло какао с остър аромат.

То се означава като натурално и има кисела реакция, която трябва да се вземе предвид, ако какаото се използва в големи количества за печива. Тогава е добре да се увеличи малко количеството на содата за хляб, която се използва като набухвател. Но преди зърната да се превърнат в какао на прах, те се смилат до гъста каша, която представлява емулсия от какаово масло и твърди частици.

Тази маса се подлага на пресоване и резултатът е чиста мазнина и нещо като фино какаово кюспе. То се изсушава и досмила, така че да може да се продава като какао на прах. В него остава известно количество масло, което, ако е под 20%, определя какаото като нискомаслено и това трябва да се отбележи на етикета на крайния продукт.

Снимка: Thinkstock

Когато с какао се приготвят сладкиши, е добре то да се пресее заедно с брашното, защото е доста хигроскопично и често образува бучици при съхраняване. Затова трябва да се държи в сухи, проветриви места, в плътно затворен съд. Така то може да запази качествата си до 3 години.

Някои готвачи препоръчват преди влагането в десерти какаото да се разтвори в топла вода и така да разгърне аромата си. На английски за тази техника се използва думата за разцъфтяване blossoming.

Снимка: Thinkstock

Последните години започна да се обръща голямо внимание на суровото какао на прах. При него етапът на изпичане се пропуска, а останалите процеси се извършват при по-ниски температури. Различни изследвания показват, че съдържанието на антиоксиданти в суровото какао е няколко пъти повече, отколкото в холандското или натуралното.

За съжаление липсват сведения дали тези полезни вещества намаляват при печене на какаови десерти или при приготвяне на топли напитки.

Въпреки това вече в много родни био и здравословни магазини се предлага сурово какао на прах, като много често се обозначават произходът и разновидностите на зърната. Така може да срещнете ариба от Еквадор, криольо от Мадагаскар или калабасильо (тринитарио) от Чонталпа, Мексико.

Основните групи сортове какао са три - форастеро, криольо и тринитарио. Първите са много продуктивни и масово отглеждани, а какаото от тях е силно, грубовато и с по-неясен аромат. Смята се, че форастеро е с по-ниско качество от другите разновидности, но изключението е еквадорското ариба насионал, което се приема за един от най-уханните и фини сортове.

Снимка: Thinkstock

При криольо изключения обаче няма - където и да е отгледано, то дава изключително ароматен продукт с балансиран вкус. Тринитарио е някъде по средата. Считано за хибрид между форастеро и криоло, това какао притежава мощта на първото и финеса на второто. Заедно с криольо се ценят като висококачествени сортове с изключение на камерунското тринитарио, което е приравнено към масовия продукт.

В историята на какаото има много тъмни периоди, които продължават и до днес. Един от тях е свързан с неправомерното и жестоко използване на детски труд в много африкански плантации. Другата тревога е за унищожаването на тропически гори за нови терени за отглеждане.

Снимка: Списание "Меню"

Решението на тези проблеми е най-вече в разпределението на пазара. Затова, когато се наложи да избирате какао, но най-вече когато посегнете към шоколада в магазина, е добре да се замислите откъде и как всъщност идва изходната суровина.

Етикетите Fairtrade, био и Rainforest Alliance до голяма степен гарантират, че няма да вземете участие в поредната несправедливост по света.

Още от Интересно

Великият Уилям Шекспир за любовта, жените и живота

"Да бъдеш или да не бъдеш - това е въпросът!"  Никога не бихте сбъркали прословутото изречение, нали? Шекспир остава в света на литера...

25 храни, които съдържат малко над 0 калории

Чували ли сте за теорията, че има храни, които съдържат толкова малко калории, че необходимата енергия, за да се усвоят от организма, е по-голяма от т...

Трепни! Цеца с втори концерт в София

След като билетите за концерта на Цеца на 17 март в София бяха изкупени цели 60 дни преди събитието, звездата на балканската сцена обяви още едно ...

Класическа паста с малко продукти

Необходими продукти: 500 г паста „Ригатони“ 150 г маслини „Каламата“ (без костилки) 60 мл зехтин 2 консерви домати на кубчета...

ТЕСТ: Как изглеждаш в очите на другите?

Чудили ли сте се как Ви възприемат хората? Ние Ви предлагаме един забавен тест, чрез който да разберете какво мислят другите за Вас. Това е много вере...

25 животни овладели до съвършенство изкуството на… селфито (снимки)

 Селфи. Какво е първото, което ви хрумва, когато чуете думата? Оскъдно облечена Ким Кардашиян? Австралийска комедийна актриса, пародираща селфита...

Дневен хороскоп за неделя, 22 януари 2017г.

Можете да следите дневния си хороскоп в страницата на Jenite.bg във Facebook! Овен  Днес сте по-щастливи вкъщи, отколкото навън, но все пак ...

Петте най-оригинални подаръка за Свети Валентин

Красиво бижу, скъп парфюм, еротично бельо, вечеря в изискан ресторант... Сигурно вече чудиш с какво да изненадаш половинката си за деня на влюбените. ...

Седмичен хороскоп за периода 23 януари- 27 януари 2017г.

Можете да следите седмичния си хороскоп в страницата на Jenite.bg във Facebook! Овен Най-накрая можете да обърнете внимание на себе си през тази ...

Мелания Тръмп отново ни остави без дъх

Вчера Мелания Тръмп отново изуми света с безпогрешния си вкус и бляскава визия. По време на встъпителната реч на новия президент на САЩ, Доналд Тръм...